​佛跳墙是哪个菜系(福建名菜“佛跳墙”是1980年代被“创造”出来的，距今不到4

佛跳墙是哪个菜系(福建名菜“佛跳墙”是1980年代被“创造”出来的，距今不到40年)

今天的佛跳墙是20世纪80年代“发明”的。

作者兰台

在谈正事之前，我先问大家一个问题：

如果一艘一直在大海上航行的海船，它的每一个块船板都被替换过了，那么它还是原来的那一艘船吗？

这就是哲学里著名的忒修斯之船，是有关身份更替的悖论。

忒修斯之船

今天我们要谈的福建名菜“佛跳墙”就面临这样的悖论。

今天大家提起“佛跳墙”，都知道是福建名菜，用鱼翅、鲍鱼、刺参、章鱼、干贝、花菇、鱼唇等10多种珍品海鲜煨制而成。

这似乎是中国人尽皆知的事实，一提起“佛跳墙”，所有人都会说这道菜的原材料是多么的珍贵。

然而，现在用鱼翅、鲍鱼、刺参、章鱼、干贝、花菇、鱼唇煨制而成的“佛跳墙”并不是历史上真正的“佛跳墙”，甚至连原材料都完全不一样了。

我知道一般谈到“佛跳墙”的文章都会声称佛跳墙是光绪丙子年，也就是1876年的时候由当时福州官办银元局的总办夫人首先发明，是为了招待福建藩司杨莲；杨莲吃后赞不绝口，于是让自己的私厨去向银元局总办夫人学习这道菜，私厨学会后经过改良加入鱼翅、鲍鱼等材料，才成了今天的“佛跳墙”。

而福建藩司杨莲的这位私厨就是福州著名饭店“聚春园”的创始人郑春发。

福州聚春园酒店

虽然这个故事很不错，但是，很可惜，这个故事是假的。

为什么说这个故事是假的呢？

因为21世纪之后，大量史料被录入到电脑里，历史学家查资料再也不用“穷经皓首”苦逼呵呵的翻书，只需要输入关键词就可。

“佛跳墙”的故事就是这样被发现是假的了。

因为现存最古老记载“佛跳墙”的史料是同治五年（1866年）出版的《筵款丰馐依样调鼎新录》这本晚清专门讲清朝菜肴的著作，虽然这本书主要收录了大量四川菜，但是同时也收录了不少其他省份的菜式。

这其中就包括“佛跳墙”。

《筵款丰馐依样调鼎新录》

在《筵款丰馐依样调鼎新录》“豕羊类”条目下恰好记载了1866年“佛跳墙”的原材料：大肠、肉、萝肉（不详），红汤。”

为什么《筵款丰馐依样调鼎新录》里记载的“佛跳墙”不但没有任何高级感，甚至还出现了旧社会高档宴席里绝不会出现的“大肠”？

其实关于“佛跳墙”如何发明的说法有很多，郑春发改良并定型只是其中一种说法，还有乞丐乱炖说等等。

结合福州从1840年鸦片战争后就成为了清朝通商口岸之一，福建茶叶不再经过广州中转，而是在福州直接与外商交易，这也造成了福州在晚清的畸形繁荣。

而经济繁荣起来后的福州人，当然主要是福州商人，他们的本地意识觉醒，表现在饮食上，就是不再满足于墨守成规的“燕翅席”、“淮扬菜”，而是渴望发明出现福建本土代表菜；就像清朝中叶扬州盐商直接催生了燕翅席一样。

所以，当时福州各大包菜馆（高端餐饮店）、餐厅为招徕顾客不断推陈出新，进而“聚春园”的创始人郑春发改良了原本可能只是福建下层民众美食的“佛跳墙”可能性是很大的。

根据聚春园介绍，郑春发版本的“佛跳墙”主要是由老母鸡、番鸭、猪脚、鸭肫、目鱼干、猪肚、蛏干、香菇、鹌鹑蛋构成，鱼翅、干贝这些昂贵海鲜还只是点缀。

那么什么时候“佛跳墙”才变成今天我们所熟知以海鲜为主的呢？

鱼翅、鲍鱼、刺参、章鱼、干贝、花菇、鱼唇等10多种珍品海鲜煨制而成的“佛跳墙”要等到20世纪80年代，由在1983年首届全国烹饪名师技术表演鉴定会获得10佳厨师的强木根大厨改良，“佛跳墙”才变成今天这个样子的。

左五位强木根大厨

强木根大厨为什么要改良“佛跳墙”呢？

根据《福州日报》2009年的一篇报道，20世纪80年代初，正值改革开放初期，当时还在福州旅社餐饮部工作（福州旅社名字很土，但是是当时福州最好的饭店）的特级厨师强木根敏锐的观察到，许多在改革开放后回国探亲的华侨，他们肚子里并不缺少油水，所以不太喜欢吃以鸡鸭猪蹄猪肚为主要材料的高脂肪、高胆固醇的原版“佛跳墙”。

于是善于求新求变的强木根大厨改良了“佛跳墙”，把原本的大坛子改为雅致的瓷化小坛子，又用鱼翅、鲍鱼、刺参、章鱼、干贝、花菇、鱼唇等10多种海鲜替代了原本的老母鸡、番鸭、猪脚、鸭肫、目鱼干、猪肚。

结果这么一改良，风味绝佳。如今我们熟知的的“佛跳墙”就来自于强木根大厨改良后的这一版。

而等到1984年强木根被国家赋予主持招待来访的美国总统里根的国宴主厨的重任，而强大厨改良后的“佛跳墙”成了国宴首菜，这才让“佛跳墙”成为了享誉中外的“佛跳墙”。

从1866年“大肠、肉、萝肉，红汤”再到郑春发的“老母鸡、番鸭、猪脚、鸭肫、目鱼干、猪肚”，再到强木根大厨改良后的“鱼翅、鲍鱼、刺参、章鱼、干贝、花菇、鱼唇”

“佛跳墙”这艘“忒修斯之船”还是原来的那艘船吗？

同样的，关于“佛跳墙”的历史和它的“辉煌”，绝大多数普通人经历了一个“重构历史”的过程，因为1984年美国总统里根访华时“佛跳墙”成了国宴首菜，使得学者愿意去发掘整理，或者说去重构“佛跳墙”的历史。

里根访华

“佛跳墙”的原型不再是一道典型的下层劳动人民的美食，它必须是清代上流社会的美食，因为它款待过美国总统。

甚至“佛跳墙”高脂肪、高胆固醇这一版本也最好不要有，最好是一步到位，仿佛从创造出“佛跳墙”那一刻起，“佛跳墙”就是由“鱼翅、鲍鱼、刺参、章鱼、干贝、花菇、鱼唇等十几种珍贵海鲜煨制而成”。

这不是哪一个人或者哪一个学者故意为之，而是在“佛跳墙”享誉中外之后，餐饮界与美食家、民俗学者无意识的共同重构了“佛跳墙”的历史。

最后，究竟是“大肠、肉、萝肉”是佛跳墙？还是“鸡鸭猪”是佛跳墙？又或者“鱼翅、鲍鱼、刺参”才是佛跳墙？

换完所有木板的忒修斯之船还是忒修斯之船吗？

END